La Petite Histoire du Paranormal

La Benvengudo restaurant Les Baux-de-Provence – L’accueil du restaurant mitoyen du confortable hôtel est vraiment doué, exonéré de l’habituelle froideur clinique des 4 étoiles, comme un esprit familial en filigrane. Parfait. Plus loin, la belle salle dressée de coton blanc bien repassé répond aux codes visuels de la gastronomie la plus classique, pour ne pas dire un peu lourde. Les deux serveurs en tenue noir et blanc ont des difficultés à se positionner, un peu coincés qu’ils sont dans leurs attributions, hésitant entre la raideur gastronomique impavide et le furtif copinage de situation ponctué de rictus forcés.

Bref! Mauricette, qui organisait cette virée pour zieuter les Baux a dû mal entendre. Assurément une méprise: elle n’a vu aucun chippendale à l’horizon. Enfin bon. Comme le midi on s’était copieusement garni le buffet, elle voulait du léger pour le soir et supposait avoir vu que le 1er menu était ici-même à 32€. Mais non. 32€… c’est le midi en semaine! Aïe! Le soir? Menus 67€/79€/90€. Maintenant qu’on est assis, on va pas demander une omelette. Ou alors à la truffe. A la carte, 3 entrées dès 22€. 4 plats de 34€ à 42€. Fromage possible (16€) et 3 desserts de 13€ à 16€.

On se décide en direct pour un plat unique. Aménagé en préliminaire par une délicieuse mise en bouche de saison, un velouté de potimarron agrémenté de cubes poêlés de la cucurbitacée ohé ohé. 15,5/20. Ravioles de seiche citronnées, barigoule d’artichauts toniques dans l’agrume, faits pour la gourmandise et la curiosité. L’artichaut violet n’est pas vraiment cuisiné en barigoule, sauce légèrement crémée. La farce de seiche est taillée en fine brunoise, ce qui fait perdre un peu de mâche. J’ai pensé devoir détailler l’épisode pour 34€. 15,5/20: c’était très bon. La vorace dame au chapeau vert toujours frustrée de l’absence de chippendale trouve enfin un morceau de viande à la mesure de son insatiable appétit: pièce de veau rôtie, champignons des bois, pommes de terre, oignons grelots et vrai jus. Plein fer dans une fine cuisine traditionnelle avec de beaux produits, trompeusement simple (ne pas de fier aux apparences), légumes aimés et champignons de saison en pleine forme travaillés, dodu morceau de viande rosé, bien marqué et resté souple. Jus sans poudre, un vrai jus clair. 42€ derrière la cafetière mais qualité top. 16/20. La maison fait l’effort d’un bon pain rustique, paysan. Une gastronomie sage qui écoute les anciens, sans éclats de voix, qui aime le beau produit en vous épargnant des cuisses de mouche et filets de musaraigne dégustés à la pince à épiler. Bref! On y mange bien et on aime ça. Et puis l’environnement est vraiment très Baux 

De vieilles pierres fort jolies dans le village oui, mais nos vieilles jambes aussi. Avec la déboussolée Mauricette, on s’est perdus mille fois dans les impasses et les escaliers, fait chaud, on monte, on descend, on transpire sous les ailerons. Comme dit l’autre: “quand on connait c’est simple”. On finit par se pointer nos truffes en suée, la jeune serveuse nous intime avec autorité “d’attendre là” en plein cagnard devant la porte puis elle file sur la terrasse, plus loin. Elle revient, cette fois visiblement disposée à nous accueillir. Deux terrasses panoramiques rares. Je comprends l’affluence. Et encore, je ne compte pas ceux qui errent toujours dans le village, et ceux qu’on retrouvera un jour, desséchés au fond d’une impasse du village à la fonte des neiges.

Enfin bon. Le service à la hussarde découle de la clientèle en surnombre. Encore que durant son office, la serveuse arrivera parfois à être aimable, tout arrive. Lisons ensemble. Galettes, crêpes et salades, glaces aussi. Voilà le concept. Avec la vue. Galette complète avec jambon cuit convenable, œuf trop cuit, emmenthal râpé en abondance: ce qui n’est pas sans inconvénient quand il est devenu froid. Belle pâte de sarrasin qui croustille, ça change des galettes ramollo comme le moral de celui qui la mange. 14/20 pour 9,5€, tarif dans les rails. Elle m’a plus habitué au jarret mijoté qu’aux salades de quinoa! Mauricette tente de me faire croire qu’elle attaque un régime avec sa Salade Cigalon qui présente bien. Mâche, jambon cru, melon, gressin, feta, tomate séchées, quelques câpres, vinaigrette maison, sorbet melon extra. Pas de menthe ni de balsamique comme annoncé dans l’intitulé, oubliés! Tant mieux pour le balsamique qui aurait sans doute pollué l’ensemble de ses insupportables zigouigouis épileptiques. 14/20 et 13,90€. Le pichet de cidre 50cl brut pression n’a que bien peu de bulles, comme éventé. Pas agréable. A la fin du repas, on s’est détendu les arpions en piquant un roupillon sur nos chaises, jusqu’à être réveillé par un couple de touristes allemands qui rampaient sur le sol, assoiffé par une errance de 4 mois d’été dans le village à la recherche du Misto. Mais nooon, je blaaague.

Les jeunes frérots Marquaille tiennent la boutique. Ils ont trouvé un équilibre entre volume de clientèle et jolie qualité de travail, même si quelques défauts persistent. Pour 15 balles on peut y casser une petite graine sans prétention voire y boulotter une glace en zieutant le panorama. Si on trouve. A faire quand il fait beau et en l’absence de vent, en tout cas en terrasse. 

Dire qu’il est enfant du village n’est pas un effet de manche pour attirer votre attention sur le cas Émeric Corbon, sa famille vit ici depuis 7 générations. Mental et physique solide par sa génétique et culture nourrie de nature, de pêche, de chasse et de champignons. Ce récent trentenaire a pris en main et en toque l’ex “Auberge du Castellas”, centre village.

Une fois encore “aux bonnes volontés, le succès n’attend pas le nombre des années”. En même temps il a commencé à 15 ans, 7 années à La Maison de Bournissac, puis le MOF Serge Chenet avant Alexandre de l’excellent Michel Kayser et ses deux étoiles à Garons (30). Ça commence à faire du monde au balcon, d’autant qu’il faut ajouter à la liste le MOF champion du monde de pâtisserie Jean-Christophe Vitte avec qui il s’affine l’idée sucrée. Fin du périple formateur avec Edouard Loubet dont il fut chef de cuisine pendant 4 ans au Moulin de Lourmarin. Bon les enfants, c’est pas que je m’ennuie, mais j’ai faim. Entame avec velouté onctueux de pois chiche comme un houmous, œuf parfait et julienne de truffe. Le service pourtant volontaire omet de me préciser l’absence visuelle de julienne de truffe. N’empêche que la belle et sobre préparation a des chevaux sous le capot et des saveurs sous le manteau. Et puis se régaler à la cuillère quand le thermomètre commence à descendre, ça me plait toujours. 15,5/20. Tour de main confirmé avec demi-magret de canard 

rôti au sautoir, purée de pomme de terre à ma façon, fricassée de champignons, sauce diable. Il taquine sérieux la marmite, ce plat aussi. Ça ne frime pas assez pour les dingos les photos d’Instagram. Vous avez déjà essayé de saucer une photo vous? Pas simple. Mieux vaut le direct! Canard de qualité, purée au beurre (du velours), poêlée de champignons en fine persillade et la sauce les copains, elle vous prend dans sa nasse qu’on peut plus lâcher jusqu’au bout. Le gout est partout, je suis cerné: 15,5/20. Comme j’ignorais à ce moment du repas le CV du chef, j’ai contourné le dessert pour le fromage brousse et demi-tome aromatisées du Vallon de Jacourelle, confiture de tomates vertes sans regret. Sauf que mesurer les capacités d’un chef avec du fromage, c’est comme avec des huitres ou une charcuterie. Enfin bon. Au bilan, brillant exercice de cuisine d’une modernité traditionnelle revigorante, je me comprends.

Le succès est déjà visible, mais quand son équipe de collaborateurs sera stabilisée, faudra pousser les murs! Émeric Corbon vous régale l’encornet avec des menus chasse, champignons, truffe… pâté en croûte et terrines. Cuisine qui va de pair avec une cave à vins qui est, et sera de plus en plus sérieuse. Dans ce décorum de bergerie en pierres sèches (un jas) avec cheminée et formule midi à 18€, les agapes devraient vous plaire, sauf si vous préférez les assiettes tristes des endroits à la mode où l’on se fait voir. Ne réfléchissez pas, foncez! 

Une restauration simple qui ne se prend pas pour la 8ème merveille du monde. Toujours ça de pris dans ce centre-ville minant culinairement parlant. On y mange essentiellement en terrasse, certes courte sur pattes mais qui écarte les coudes sur les côtés. Patronne aimable, son jeune serveur impliqué l’est tout autant. Ils sont habitués aux avocats du palais voisin, aux profs des amphis et aux libéraux qui veulent manger vite et pas trop mal du produit propret tarifé plutôt gentiment.

Une ardoise avec une huitaine de Pokes Bowls à 12,5€ et 13,5€. Le Poke Bowl est socialement l’anti-burger, un marqueur culturel, un symptôme de gentrification urbaine, un sélectionneur de clientèle qui ne regarde pas Hanouna à la télé mais prétend fréquenter les expos du quartier. Un peu comme les caves qui ne font que des “vins natures” et qui d’un revers de main, balayent le manant qui n’entre pas dans les codes de la secte. Une ardoise de pokes bowl donc, mais aussi une ardoise bistrot: 5 ou 6 idées dont 3 salades, un Parmentier de morue, un magret de canard au soja et un poke bowl supplémentaire à 15€. La chaleur dure et l’après-midi la sera aussi: en légèreté avec salade César à la Burrata. Une belle salade, avec tout ce qu’il faut dans une César dont 6 filets d’anchois et la sauce idoine. En prime, oignons grillés, cœur de palmier, maïs… et la fameuse burrata crémeuse qui rend jalouses les deux copines de bureau assises à-côté. Elles ont tourné la tête en ma direction avec des sourires qui en disaient long sur leur appétit. Ma lucidité naturelle me dit qu’elles ne zieutaient pas mon corps délabré par tant d’abus de table. Bref! 14/20. Le pain est décongelé, pas intéressant du tout. Le café est accompagné d’une bricole.

Les cuisines sont à l’étage, comme les toilettes propres et coquettes. L’intérieur n’est qu’une grande vitrine avec les produits assemblés souvent frais pour sortir les pokes bowls à la demande. Boissons en bouteilles plastiques un peu chères (50 cl cristalline à 2,8€). Prestation fraiche et simple, à emporter si vous voulez, pas frimeuse et même souriant. Peut-être la meilleure idée du coin quand on a faim et qu’on ne veut pas traumatiser le nourrain et surtout, quand on désire éviter les pièges à touristes et les fourgons à pigeons qui pullulent à chaque pas fait. 

 – Michel Taurel a essayé de se planquer, mais ça ne marche pas. L’aguicheuse terrasse en pergola canissée de sa maison de village au cœur d’Allauch, fleurie et agrémentée de plantes parfois exotiques, ne facilite pas l’ambition de discrétion. On a envie d’entrer. Et puis une fois goutée la cuisine mes petits mojitos sucrés, c’est râpé: on est alpagué, on reviendra et en plus on en parlera. Planque ratée, je vous dis. Vous verrez par vous-même: on pige tout de l’endroit avant même que n’arrivent les premiers plats. Ce restaurant thaï tient sa réponse dans une tenue impeccable et un professionnalisme souriant. Salle en beauté en haut des escaliers, décor reposant qui apaise, clair aux perspectives bien pensées. Je crois bien n’avoir jamais été aussi bien installé chez un représentant de l’Asie: épaisses tables de bois rustiques et douillets fauteuils. 

Bien souvent, dans ce genre de configuration, la mise en scène suffit, le public applaudit. Et le tour est joué. Tu peux lui faire boulotter un ceviche de platane ou un steak de moustique, il est content. Sauf que précisément, les bonus pas communs arrivent: c’est très bon et carte à la semaine! Vous mesurez la performance? Rarissime pour un restaurant de spécialités qui souvent par fainéantise fourgue ce que le client lui demande: on tourne vite en rond. Pas chez Michel Taurel. Je vous ai présenté? Non? Après mon repas. Formule midi à 18€. La carte: entrées à moins de 10€: beignets de crevettes entières, bœuf séché aux graines de coriandre, nems thaï, salade de porc haché. Plats entre 11,50€ (poulet sauté au bambou) et 18,50€ (daurade ou loup entier croustillant à l’ail). J’opte pour “Tom Kha Khung” soupe de crevettes, lait de coco, citronnelle fraiche. J’adore les soupes thaïes. Celle-ci ressemble à sa sœur “Tom Yam Khung” comme deux grains de riz sauté, à quelques éléments près. La première est plus arrondie, plus sucrée. Dosage du piment ajusté à la demande, à préciser à la commande, le curseur s’adapte à chaque palais, du douillet un peu complexé (moi) au super-héros addict. 15/20. Le plat: “ped keang deng”. Je traduis pour les non initiés à la langue de Angkarn Kalayanapong: “magret de canard au curry rouge”. Ne vous attendez pas à un dodu magret, mais il est du sud-ouest et fort bien cuisiné. Emprise sur votre plaisir de l’équilibre épices/piment ajusté. Choix de riz, le gluant servi dans son panier tressé est formidable. 15/20.

Service aimable qui n’en fait pas des tonnes, et semble prendre du plaisir aussi. Vous connaissez peut-être le quadra qui mène la danse! Pendant plus de 10 ans, il tint le fameux Lan Thaï du côté du Cours Julien à Marseille, rue Vian pour être précis. Voici Michel Taurel installé à Allauch. Un personnage atypique, entre humanisme désinvolte et empathie commerciale. Bref! Un régal pour ceux qui recherchent le frisson de l’épice et des curry, entre-autres saveurs spécifiques de cette cuisine thaï devenue galvaudée par les opportunistes de tout poil qui commencent à me courir sur le haricot. Allez hop! On profite!