Le Bouche à Oreille / La Fabrik Audio

Le Bouche à Oreille / La Fabrik Audio

Critique gastronomique de restaurants du Sud de la France. Emission diffusée sur Radio Camargue

Le Bouche à Oreille / La Fabrik Audio

Le Bouche à Oreille est un guide gastronomique qui partage ses expériences de tables sur la région Provence depuis 1990. A retrouver dans un guide papier trimestriel et un site internet : www.le-bouche-a-oreille.com/ Cette émission de radio est présentée par Olivier Gros du Bouche à Oreille et Florent Mounier sur Radio Camargue. Directeurs de radios, vous voulez cette chronique sur votre antenne: contact@lafabrikaudio.com

En cours de lecture

Restaurant Le Jas restaurant à La Roque-d’Anthéron

Dire qu’il est enfant du village n’est pas un effet de manche pour attirer votre attention sur le cas Émeric Corbon, sa famille vit ici depuis 7 générations. Mental et physique solide par sa génétique et culture nourrie de nature, de pêche, de chasse et de champignons. Ce récent trentenaire a pris en main et en toque l’ex “Auberge du Castellas”, centre village.

Une fois encore “aux bonnes volontés, le succès n’attend pas le nombre des années”. En même temps il a commencé à 15 ans, 7 années à La Maison de Bournissac, puis le MOF Serge Chenet avant Alexandre de l’excellent Michel Kayser et ses deux étoiles à Garons (30). Ça commence à faire du monde au balcon, d’autant qu’il faut ajouter à la liste le MOF champion du monde de pâtisserie Jean-Christophe Vitte avec qui il s’affine l’idée sucrée. Fin du périple formateur avec Edouard Loubet dont il fut chef de cuisine pendant 4 ans au Moulin de Lourmarin. Bon les enfants, c’est pas que je m’ennuie, mais j’ai faim. Entame avec velouté onctueux de pois chiche comme un houmous, œuf parfait et julienne de truffe. Le service pourtant volontaire omet de me préciser l’absence visuelle de julienne de truffe. N’empêche que la belle et sobre préparation a des chevaux sous le capot et des saveurs sous le manteau. Et puis se régaler à la cuillère quand le thermomètre commence à descendre, ça me plait toujours. 15,5/20. Tour de main confirmé avec demi-magret de canard 

rôti au sautoir, purée de pomme de terre à ma façon, fricassée de champignons, sauce diable. Il taquine sérieux la marmite, ce plat aussi. Ça ne frime pas assez pour les dingos les photos d’Instagram. Vous avez déjà essayé de saucer une photo vous? Pas simple. Mieux vaut le direct! Canard de qualité, purée au beurre (du velours), poêlée de champignons en fine persillade et la sauce les copains, elle vous prend dans sa nasse qu’on peut plus lâcher jusqu’au bout. Le gout est partout, je suis cerné: 15,5/20. Comme j’ignorais à ce moment du repas le CV du chef, j’ai contourné le dessert pour le fromage brousse et demi-tome aromatisées du Vallon de Jacourelle, confiture de tomates vertes sans regret. Sauf que mesurer les capacités d’un chef avec du fromage, c’est comme avec des huitres ou une charcuterie. Enfin bon. Au bilan, brillant exercice de cuisine d’une modernité traditionnelle revigorante, je me comprends.

Le succès est déjà visible, mais quand son équipe de collaborateurs sera stabilisée, faudra pousser les murs! Émeric Corbon vous régale l’encornet avec des menus chasse, champignons, truffe… pâté en croûte et terrines. Cuisine qui va de pair avec une cave à vins qui est, et sera de plus en plus sérieuse. Dans ce décorum de bergerie en pierres sèches (un jas) avec cheminée et formule midi à 18€, les agapes devraient vous plaire, sauf si vous préférez les assiettes tristes des endroits à la mode où l’on se fait voir. Ne réfléchissez pas, foncez! 

En cours de lecture

Quai Sud 13 restaurant à Aix-en-Provence

Une restauration simple qui ne se prend pas pour la 8ème merveille du monde. Toujours ça de pris dans ce centre-ville minant culinairement parlant. On y mange essentiellement en terrasse, certes courte sur pattes mais qui écarte les coudes sur les côtés. Patronne aimable, son jeune serveur impliqué l’est tout autant. Ils sont habitués aux avocats du palais voisin, aux profs des amphis et aux libéraux qui veulent manger vite et pas trop mal du produit propret tarifé plutôt gentiment.

Une ardoise avec une huitaine de Pokes Bowls à 12,5€ et 13,5€. Le Poke Bowl est socialement l’anti-burger, un marqueur culturel, un symptôme de gentrification urbaine, un sélectionneur de clientèle qui ne regarde pas Hanouna à la télé mais prétend fréquenter les expos du quartier. Un peu comme les caves qui ne font que des “vins natures” et qui d’un revers de main, balayent le manant qui n’entre pas dans les codes de la secte. Une ardoise de pokes bowl donc, mais aussi une ardoise bistrot: 5 ou 6 idées dont 3 salades, un Parmentier de morue, un magret de canard au soja et un poke bowl supplémentaire à 15€. La chaleur dure et l’après-midi la sera aussi: en légèreté avec salade César à la Burrata. Une belle salade, avec tout ce qu’il faut dans une César dont 6 filets d’anchois et la sauce idoine. En prime, oignons grillés, cœur de palmier, maïs… et la fameuse burrata crémeuse qui rend jalouses les deux copines de bureau assises à-côté. Elles ont tourné la tête en ma direction avec des sourires qui en disaient long sur leur appétit. Ma lucidité naturelle me dit qu’elles ne zieutaient pas mon corps délabré par tant d’abus de table. Bref! 14/20. Le pain est décongelé, pas intéressant du tout. Le café est accompagné d’une bricole.

Les cuisines sont à l’étage, comme les toilettes propres et coquettes. L’intérieur n’est qu’une grande vitrine avec les produits assemblés souvent frais pour sortir les pokes bowls à la demande. Boissons en bouteilles plastiques un peu chères (50 cl cristalline à 2,8€). Prestation fraiche et simple, à emporter si vous voulez, pas frimeuse et même souriant. Peut-être la meilleure idée du coin quand on a faim et qu’on ne veut pas traumatiser le nourrain et surtout, quand on désire éviter les pièges à touristes et les fourgons à pigeons qui pullulent à chaque pas fait. 

En cours de lecture

Restaurant Jaï Thaï restaurant à Allauch

 – Michel Taurel a essayé de se planquer, mais ça ne marche pas. L’aguicheuse terrasse en pergola canissée de sa maison de village au cœur d’Allauch, fleurie et agrémentée de plantes parfois exotiques, ne facilite pas l’ambition de discrétion. On a envie d’entrer. Et puis une fois goutée la cuisine mes petits mojitos sucrés, c’est râpé: on est alpagué, on reviendra et en plus on en parlera. Planque ratée, je vous dis. Vous verrez par vous-même: on pige tout de l’endroit avant même que n’arrivent les premiers plats. Ce restaurant thaï tient sa réponse dans une tenue impeccable et un professionnalisme souriant. Salle en beauté en haut des escaliers, décor reposant qui apaise, clair aux perspectives bien pensées. Je crois bien n’avoir jamais été aussi bien installé chez un représentant de l’Asie: épaisses tables de bois rustiques et douillets fauteuils. 

Bien souvent, dans ce genre de configuration, la mise en scène suffit, le public applaudit. Et le tour est joué. Tu peux lui faire boulotter un ceviche de platane ou un steak de moustique, il est content. Sauf que précisément, les bonus pas communs arrivent: c’est très bon et carte à la semaine! Vous mesurez la performance? Rarissime pour un restaurant de spécialités qui souvent par fainéantise fourgue ce que le client lui demande: on tourne vite en rond. Pas chez Michel Taurel. Je vous ai présenté? Non? Après mon repas. Formule midi à 18€. La carte: entrées à moins de 10€: beignets de crevettes entières, bœuf séché aux graines de coriandre, nems thaï, salade de porc haché. Plats entre 11,50€ (poulet sauté au bambou) et 18,50€ (daurade ou loup entier croustillant à l’ail). J’opte pour “Tom Kha Khung” soupe de crevettes, lait de coco, citronnelle fraiche. J’adore les soupes thaïes. Celle-ci ressemble à sa sœur “Tom Yam Khung” comme deux grains de riz sauté, à quelques éléments près. La première est plus arrondie, plus sucrée. Dosage du piment ajusté à la demande, à préciser à la commande, le curseur s’adapte à chaque palais, du douillet un peu complexé (moi) au super-héros addict. 15/20. Le plat: “ped keang deng”. Je traduis pour les non initiés à la langue de Angkarn Kalayanapong: “magret de canard au curry rouge”. Ne vous attendez pas à un dodu magret, mais il est du sud-ouest et fort bien cuisiné. Emprise sur votre plaisir de l’équilibre épices/piment ajusté. Choix de riz, le gluant servi dans son panier tressé est formidable. 15/20.

Service aimable qui n’en fait pas des tonnes, et semble prendre du plaisir aussi. Vous connaissez peut-être le quadra qui mène la danse! Pendant plus de 10 ans, il tint le fameux Lan Thaï du côté du Cours Julien à Marseille, rue Vian pour être précis. Voici Michel Taurel installé à Allauch. Un personnage atypique, entre humanisme désinvolte et empathie commerciale. Bref! Un régal pour ceux qui recherchent le frisson de l’épice et des curry, entre-autres saveurs spécifiques de cette cuisine thaï devenue galvaudée par les opportunistes de tout poil qui commencent à me courir sur le haricot. Allez hop! On profite! 

En cours de lecture

Restaurant Le Comptoir de l’Eouvé à Coudoux

Le Comptoir de l’Eouve restaurant Coudoux – Ça pourrait ressembler à un restaurant pour amoureux tant dedans c’est pas grand, croquignolet et pas tape-à-l’œil dans le décorum, juste ce qu’il faut pour s’échanger des mots doux sans la gêne des restaurants coincés qui engourdissent la spontanéité. Avec Mauricette vu que point de vue “mots d’amour” on a fait de tour depuis belle lurette, on préfère manger dehors pour s’éviter le calvaire d’un bavardage de tourtereaux. La terrasse et sa fontaine sont de toute façon agréables, juste devant la mairie, juste sous les platanes. Puisqu’on y est, la cuisine est particulièrement juste elle aussi, vivante et copieuse.

Karen Favre et Stéphane Almela tiennent table fameuse à L’Eouve de Ventabren avec le succès que l’on sait. Ils délèguent ici à une équipe de confiance. Bravo, trouver du personnel candidat à l’épanouissement professionnel n’est pas la moindre des performances. Bien sûr que le niveau de cuisine exigé par Karen Favre (parents breton et savoyard) est persistant, la médiocrité l’exaspère, le moyen la déglingue, le fade la démoralise, le mou l’agace, le terne l’irrite. Avantage: elle ne change pas d’avis chaque seconde! Un plan de route, tu suis l’étendard sinon tu pars. Bref! Sa cuisine est recherchée, dans la lignée de la maison-mère, mêmes produits exigeants, recettes suivant le marché et la saison. Menu-carte 32€ avec pour début, prenez votre souffle: gaspacho de tomates, wasabi et burrata panée, zestes de citron jaune, gel d’eau de tomates, pétales de zébra, tomates confites. Bon. Faut aimer la tomate sinon non. Pierre Desproges disait “la tomate est l’aboutissement somptueux du savoir-faire divin dans le règne végétal”. Pas mieux! Faut-il encore la choisir avec rigueur, ce qui est le cas ici. L’intitulé pesant du plat, évite que chaque personne de chaque table de toute la terrasse à chaque service demande des détails à l’oral genre “ya quoi dedans?”. Bref! L’entrée gourmande et estivale plein fer: 15,5/20. Mes St-Jacques aux agrumes enroulées de jambon cru, purée de céleri. A lire, on pense qu’on va siroter le plat à la pince à épiler. Penses-tu Lulu! Ici on mange pour se régaler la cafetière et ne plus avoir faim! Cuissons terribles, saveurs cogitées: 15,5/20. La dame au chapeau vert aime la cuisine italienne: osso-bucco, gremolata, zestes citron et orange, ail et persil, polenta tomates séchées et romarin. Ma que bueno! Sauce d’un autre monde, à se taper la courge sur le minestrone. Cuisson de la viande un peu poussée, mais de belle qualité. 15,5/20. Dessert génoise et crème d’abricot/bergamote, crackers au chocolat blanc, abricot rôti au romarin. Le fruit et non le sucre, le crackers Belin ne craque plus puisque utilisé en appareil avec le chocolat blanc. Mauricette craque, elle: 15,5/20! Service en duo avec un Guillaume Béziat qui déroule avec assurance, œil partout et bonhomie méridionale. Table née en aout 2019! Seulement! Curieuse sensation, comme si le Le Bistrot de L’Eouve avait toujours été là, dépassant ainsi le cadre de la simple table annexe… Qui s’y frotte s’y régale! 

En cours de lecture

Restaurant La P’tite Norvège àç Saint-Victoret

La P’tite Norvège restaurant Saint-Victoret – Vraiment pas grand-chose à se mettre sous la dent dans le coin. Je me dis qu’avec un tel sobriquet, lui doit être original. Un nom pareil posé au frontispice d’une maison sudiste quand tape le soleil fait rêver, fraicheur assourdissante de rivière turbulente que le sportif saumon remonte en prenant son courage à deux nageoires avant d’arriver demain, peut-être si un viking en ski de fond ne le piège pas avec un hameçon. Parking aisé et jolie terrasse, adossée à la Poste et mitoyen du musée de l’Aviation. Un dedans pas grand, et la longue vitrine réfrigérée n’expose pas de prêt-à-manger mais de la vaisselle en attente d’utilisation, des fruits et légumes aussi. Du produit brut.

L’accueil des deux dames est rugueux, franchement septentrional pour ne pas dire carrément froid. Nos rapports s’améliorent tandis que je questionne avec naïveté sur la qualité des plats que propose La P’tite Norvège: pieds paquets 17,5€, pavé de veau 18€, tartare 18€, spaghetti 9,5€, et des salades à 11€. Et le “plat gourmet” du jour à 11€, une daube avec polenta. Puisque la maison met en avant la Norvège, je joue le viking avec du saumon. Car oui quand même, ça serait ballot de passer à côté de lui d’autant que la serveuse m’en vante la provenance: mariée à un norvégien, sa sœur lui en ramènerait pour son restaurant. En sus des plats cités plus haut, on trouve donc une assiette de saumon fumé grand cru à 17,5€ et mon saumon gravelax. Belle assiette en générosité si dense qu’on ne pourrait pas ajouter une olive, qui s’efforce de plaire mais on comprend vite que son credo est de sustenter. Sinon le saumon fin surchargé de grains de poivre, une agréable purée de pomme de terre cerclée surmontée d’une brunoise de tomate, quelques feuilles de salade verte fraiche, des tagliatelles de légumes, des rondelles de radis, carotte râpée… sympa et volontaire! 14/20 pour 16,90€. Je pousse au dessert avec la salade de fruits réalisée minute devant moi! Raisin blanc, ananas séché par le froid de la vitrine, mangue molle, de la pomme… un peu courte: 12/20 et 4,5€. La cuisinière mouline de la passoire installée entre salle et arrière-boutique, faut dire que c’est pas grand et que faut bien se mettre quelque part quand manque la place.

Deux sœurs à l’ouvrage, Marie-Christine et Liliane Aubry. La troisième est en Norvège. Des filles de restaurateur en âge d’être retraitées équipées de caractères bien trempés: elles trimballent le souvenir d’un père qui leur a transmis les bonnes choses de la cuisine et une forme d’exigence devenue anachronique à une époque où tout le monde s’en tape tant que sonne le tiroir-caisse. On applaudit la volonté comme la simplicité et l’absence réconfortante de hamburgers dans une ambiance qui rappelle celle des “mères” de la cuisine lyonnaise. Notons quand même que ces dames auraient pu m’éviter le panneau racoleur “produits frais locaux” qui résonne comme un argument marketing superflu. Produits frais sans doute, mais locaux? Qu’en pensent les saumons?