L’Autrefois restaurant Salon-de-Provence.
Je vous le dis comme je le pense: faut être sacrément gonflé pour imposer une cuisine de ce niveau dans une enveloppe de “buffet à volonté”. Bon. Un buffet oui, mais un très joli quand même. Fin observateur de la société et des comportements, le lucide Olivier Maréchal entreprend à contre-courant. Un peu comme ces gens à qui on montre le Nord et qui filent au Sud. Sauf que lui sait pourquoi.
Dans son “L’Autrefois” en avance sur son temps, il vise le qualitatif quand les confrères du genre se complaisent dans le volume de piètre. Son credo? Des tarifs doux (17,90€ le midi) doublés d’exigence rencontrée habituellement dans les bons restaurants: cuisiné fait maison et produits sélectionnés. Buffet d’entrées avec verrines de saison cuisinées, panacotta chou-fleur/saumon/noisette ou crème de chou-fleur, roulé jambon/fromage et bonbon de thon, salades travaillées en veux-tu en voilà, et point de vue charcuterie, ne loupez pas les rillettes de cochon ni l’excellente terrine maison. Un sacré boulot! 15/20. Au chaud ce midi: pavé de lieu, crème de moules remplacé en dernière minute par du saumon pour cause de restaurant rempli de clients ravis qui retournent se servir. Ils auraient pu m’en laisser un peu. Enfin bon. Les encornets farcis au chorizo titillent le bout de la langue avec délice, prédécoupés en rondelles comme de l’andouillette: 14,5/20. Impossible de gouter l’intégralité des victuailles exposées, alors côté “viandes”, je dénigre le coquelet rôti pour le strict cuisiné! Avec une blanquette de veau à
l’ancienne à la préparation qui m’enchante la tubulure! Un indéniable saucier aux manettes: 15/20. Tout comme le mijoté de paleron de bœuf, bière et crème de Cassis suave avec sa sauce réduite originale. Accompagnements comme tu veux tu choises: linguines, gratin de légumes, poêlée de légumes à l’huile d’olive et… pommes de terre grenaille. De la vraie, pas une grosse Bintje coupée en 8. Vous aurez toujours des pommes de terre adaptées à la situation chez Olivier Maréchal. Je vous en donnerais la raison un jour, peut-être. Bref! 15/20. Défaut fréquent des buffets: on y mange souvent tiède. Mais à L’Autrefois, on mange chaud. Les plats cuisinés attendent à bonne température dans de grosses cocottes en fonte. Faudra soulevez le couvercle, plusieurs fois même, puisqu’on a le droit. Plateau de fromage sans supplément, et buffet des desserts bien garni! Ce jour qui comme tous les jours est un autre jour, du commun (fromage blanc, fruits frais) mais aussi une cajasse du Périgord sorte de terrine de pâte à crêpes pas tellement réussie, agréable mousse framboise, salade de fruits frais remarquable, tarte aux pommes épuisée (bouhou) mais tartelette caramel et noix délicieuse! Croustillante pâte sablée au beurre. 14,5/20 pour les desserts. Service omniprésent qui traine l’œil pour que vous ne manquiez de rien.
Un buffet oui, et pas simplement alimentaire puisque les recettes y sont parfois savantes. Salle aux proportions humaines, confortable mobilier et décoration de brasserie d’effet “Belle Epoque”. Personnel fidèle au poste depuis l’an passé, un des signes du sérieux d’une maison. Y compris Jonathan Le Lorec, chef d’orchestre des cuisines qui opère au quotidien avec son équipe un boulot de titan. On attend impatiemment que l’idée de génie fasse des petits ailleurs dans la région. En attendant mes jolis hannetons, direction Salon. Et gaffe! Réservation conseillée tant ça se bouscule au portillon!
