La Petite Histoire du Paranormal

Les L du Moulin restaurant à Cadenet 

Sous une devanture presque anonyme de ruelle postée à un jet d’olive de la place principale du village niche la douce planque. On y trouve un Cyril Lapeyre évadé d’une cage dorée de chef exécutif depuis fin 2019, après 20 ans de loyauté à la Bastide de Capelongue à Bonnieux. Avec Marilena Lapeyre, ils ont choisi l’aventure d’un petit libre chez eux plutôt qu’un grand qui ne l’est pas tellement chez les autres. Mes petits pioupious, j’ai fait à leur table un des repas les plus abouti de l’année, j’en suis encore tout tourneboulé, le regard gazeux et l’estomac au paradis.

Le menu des midis en semaine (21€ et sa formule à 18€) fait carton plein avec les locaux malins abonnés revenus après la saison estivale. Le grand saut gustatif avec le menu-carte à 39€: il vaut qu’on vienne de loin pour se taper les recettes formidables du pistolero du fumet et de la sauce qu’est ce grand chef. On y pêche une entrée de l’artiste quenelles de truite saumonée onctueuses, œufs de truite et poireau vinaigrette, une bisque à la Sarriette. Odeurs et saveurs affirmées vous sautent au groin dès le 1er coup de fourchette, rondeur nerveuse, oui c

‘est possible: 16/20. Même registre funambulesque avec pièce de veau juste saisie, panais au four, jus de veau acidulé au pamplemousse, purée de céleri relevée à la réglisse. Voilà la différence entre les empileurs de saveurs et les Mozart du dosage. Magique, lisible, distinct. Le chef déroule, souvent seul en cuisine. Une performance vu le niveau quand les foules affamées et connaisseuses se bousculent au portillon. Bref! Un gourmand 16/20 encore. Il est parfait, le sirtaki aux raisins de Corinthe, raisin Muscat comme une soupe, sorbet raisin au Muscat de Beaumes de Venise. De la croustille avec les sirtaki comme deux sacristains aplatis au raisin servis à part, jus fruité avec grains de muscat dans un bain de midi, un peu de sucre et d’alcool… Le souci du détail n’alourdit pas et au contraire même, ajoute de l’entrain à l’idée à 15,5/20. Service en duo féminin mené par Marilena Lapeyre qui a un peu de mal à cacher sa fierté d’amener les assiettes de son mari de chef.

Belle terrasse ombragée en été, belle salle claire d’un ancien moulin à huile aux sobres arcades. Et plus discrète, une salle où les flacons de connaisseurs tapissent les murs en vous faisant de l’œil: Cyril Lapeyre partage sa passion pour une sélection déclinée en 50cl, et parfois au verre dans la même logique tarifaire des menus sagement facturés du restaurant. Bref! Maison douce et brillante, cuisine riche d’une formidable tradition culinaire non corsetée de conservatisme, à l’écoute du temps et du plaisir de ses veinards de clients. J’en suis, et vous ça ne devrait pas tarder. 

La Benvengudo restaurant Les Baux-de-Provence – L’accueil du restaurant mitoyen du confortable hôtel est vraiment doué, exonéré de l’habituelle froideur clinique des 4 étoiles, comme un esprit familial en filigrane. Parfait. Plus loin, la belle salle dressée de coton blanc bien repassé répond aux codes visuels de la gastronomie la plus classique, pour ne pas dire un peu lourde. Les deux serveurs en tenue noir et blanc ont des difficultés à se positionner, un peu coincés qu’ils sont dans leurs attributions, hésitant entre la raideur gastronomique impavide et le furtif copinage de situation ponctué de rictus forcés.

Bref! Mauricette, qui organisait cette virée pour zieuter les Baux a dû mal entendre. Assurément une méprise: elle n’a vu aucun chippendale à l’horizon. Enfin bon. Comme le midi on s’était copieusement garni le buffet, elle voulait du léger pour le soir et supposait avoir vu que le 1er menu était ici-même à 32€. Mais non. 32€… c’est le midi en semaine! Aïe! Le soir? Menus 67€/79€/90€. Maintenant qu’on est assis, on va pas demander une omelette. Ou alors à la truffe. A la carte, 3 entrées dès 22€. 4 plats de 34€ à 42€. Fromage possible (16€) et 3 desserts de 13€ à 16€.

On se décide en direct pour un plat unique. Aménagé en préliminaire par une délicieuse mise en bouche de saison, un velouté de potimarron agrémenté de cubes poêlés de la cucurbitacée ohé ohé. 15,5/20. Ravioles de seiche citronnées, barigoule d’artichauts toniques dans l’agrume, faits pour la gourmandise et la curiosité. L’artichaut violet n’est pas vraiment cuisiné en barigoule, sauce légèrement crémée. La farce de seiche est taillée en fine brunoise, ce qui fait perdre un peu de mâche. J’ai pensé devoir détailler l’épisode pour 34€. 15,5/20: c’était très bon. La vorace dame au chapeau vert toujours frustrée de l’absence de chippendale trouve enfin un morceau de viande à la mesure de son insatiable appétit: pièce de veau rôtie, champignons des bois, pommes de terre, oignons grelots et vrai jus. Plein fer dans une fine cuisine traditionnelle avec de beaux produits, trompeusement simple (ne pas de fier aux apparences), légumes aimés et champignons de saison en pleine forme travaillés, dodu morceau de viande rosé, bien marqué et resté souple. Jus sans poudre, un vrai jus clair. 42€ derrière la cafetière mais qualité top. 16/20. La maison fait l’effort d’un bon pain rustique, paysan. Une gastronomie sage qui écoute les anciens, sans éclats de voix, qui aime le beau produit en vous épargnant des cuisses de mouche et filets de musaraigne dégustés à la pince à épiler. Bref! On y mange bien et on aime ça. Et puis l’environnement est vraiment très Baux 

De vieilles pierres fort jolies dans le village oui, mais nos vieilles jambes aussi. Avec la déboussolée Mauricette, on s’est perdus mille fois dans les impasses et les escaliers, fait chaud, on monte, on descend, on transpire sous les ailerons. Comme dit l’autre: “quand on connait c’est simple”. On finit par se pointer nos truffes en suée, la jeune serveuse nous intime avec autorité “d’attendre là” en plein cagnard devant la porte puis elle file sur la terrasse, plus loin. Elle revient, cette fois visiblement disposée à nous accueillir. Deux terrasses panoramiques rares. Je comprends l’affluence. Et encore, je ne compte pas ceux qui errent toujours dans le village, et ceux qu’on retrouvera un jour, desséchés au fond d’une impasse du village à la fonte des neiges.

Enfin bon. Le service à la hussarde découle de la clientèle en surnombre. Encore que durant son office, la serveuse arrivera parfois à être aimable, tout arrive. Lisons ensemble. Galettes, crêpes et salades, glaces aussi. Voilà le concept. Avec la vue. Galette complète avec jambon cuit convenable, œuf trop cuit, emmenthal râpé en abondance: ce qui n’est pas sans inconvénient quand il est devenu froid. Belle pâte de sarrasin qui croustille, ça change des galettes ramollo comme le moral de celui qui la mange. 14/20 pour 9,5€, tarif dans les rails. Elle m’a plus habitué au jarret mijoté qu’aux salades de quinoa! Mauricette tente de me faire croire qu’elle attaque un régime avec sa Salade Cigalon qui présente bien. Mâche, jambon cru, melon, gressin, feta, tomate séchées, quelques câpres, vinaigrette maison, sorbet melon extra. Pas de menthe ni de balsamique comme annoncé dans l’intitulé, oubliés! Tant mieux pour le balsamique qui aurait sans doute pollué l’ensemble de ses insupportables zigouigouis épileptiques. 14/20 et 13,90€. Le pichet de cidre 50cl brut pression n’a que bien peu de bulles, comme éventé. Pas agréable. A la fin du repas, on s’est détendu les arpions en piquant un roupillon sur nos chaises, jusqu’à être réveillé par un couple de touristes allemands qui rampaient sur le sol, assoiffé par une errance de 4 mois d’été dans le village à la recherche du Misto. Mais nooon, je blaaague.

Les jeunes frérots Marquaille tiennent la boutique. Ils ont trouvé un équilibre entre volume de clientèle et jolie qualité de travail, même si quelques défauts persistent. Pour 15 balles on peut y casser une petite graine sans prétention voire y boulotter une glace en zieutant le panorama. Si on trouve. A faire quand il fait beau et en l’absence de vent, en tout cas en terrasse. 

Dire qu’il est enfant du village n’est pas un effet de manche pour attirer votre attention sur le cas Émeric Corbon, sa famille vit ici depuis 7 générations. Mental et physique solide par sa génétique et culture nourrie de nature, de pêche, de chasse et de champignons. Ce récent trentenaire a pris en main et en toque l’ex “Auberge du Castellas”, centre village.

Une fois encore “aux bonnes volontés, le succès n’attend pas le nombre des années”. En même temps il a commencé à 15 ans, 7 années à La Maison de Bournissac, puis le MOF Serge Chenet avant Alexandre de l’excellent Michel Kayser et ses deux étoiles à Garons (30). Ça commence à faire du monde au balcon, d’autant qu’il faut ajouter à la liste le MOF champion du monde de pâtisserie Jean-Christophe Vitte avec qui il s’affine l’idée sucrée. Fin du périple formateur avec Edouard Loubet dont il fut chef de cuisine pendant 4 ans au Moulin de Lourmarin. Bon les enfants, c’est pas que je m’ennuie, mais j’ai faim. Entame avec velouté onctueux de pois chiche comme un houmous, œuf parfait et julienne de truffe. Le service pourtant volontaire omet de me préciser l’absence visuelle de julienne de truffe. N’empêche que la belle et sobre préparation a des chevaux sous le capot et des saveurs sous le manteau. Et puis se régaler à la cuillère quand le thermomètre commence à descendre, ça me plait toujours. 15,5/20. Tour de main confirmé avec demi-magret de canard 

rôti au sautoir, purée de pomme de terre à ma façon, fricassée de champignons, sauce diable. Il taquine sérieux la marmite, ce plat aussi. Ça ne frime pas assez pour les dingos les photos d’Instagram. Vous avez déjà essayé de saucer une photo vous? Pas simple. Mieux vaut le direct! Canard de qualité, purée au beurre (du velours), poêlée de champignons en fine persillade et la sauce les copains, elle vous prend dans sa nasse qu’on peut plus lâcher jusqu’au bout. Le gout est partout, je suis cerné: 15,5/20. Comme j’ignorais à ce moment du repas le CV du chef, j’ai contourné le dessert pour le fromage brousse et demi-tome aromatisées du Vallon de Jacourelle, confiture de tomates vertes sans regret. Sauf que mesurer les capacités d’un chef avec du fromage, c’est comme avec des huitres ou une charcuterie. Enfin bon. Au bilan, brillant exercice de cuisine d’une modernité traditionnelle revigorante, je me comprends.

Le succès est déjà visible, mais quand son équipe de collaborateurs sera stabilisée, faudra pousser les murs! Émeric Corbon vous régale l’encornet avec des menus chasse, champignons, truffe… pâté en croûte et terrines. Cuisine qui va de pair avec une cave à vins qui est, et sera de plus en plus sérieuse. Dans ce décorum de bergerie en pierres sèches (un jas) avec cheminée et formule midi à 18€, les agapes devraient vous plaire, sauf si vous préférez les assiettes tristes des endroits à la mode où l’on se fait voir. Ne réfléchissez pas, foncez! 

Une restauration simple qui ne se prend pas pour la 8ème merveille du monde. Toujours ça de pris dans ce centre-ville minant culinairement parlant. On y mange essentiellement en terrasse, certes courte sur pattes mais qui écarte les coudes sur les côtés. Patronne aimable, son jeune serveur impliqué l’est tout autant. Ils sont habitués aux avocats du palais voisin, aux profs des amphis et aux libéraux qui veulent manger vite et pas trop mal du produit propret tarifé plutôt gentiment.

Une ardoise avec une huitaine de Pokes Bowls à 12,5€ et 13,5€. Le Poke Bowl est socialement l’anti-burger, un marqueur culturel, un symptôme de gentrification urbaine, un sélectionneur de clientèle qui ne regarde pas Hanouna à la télé mais prétend fréquenter les expos du quartier. Un peu comme les caves qui ne font que des “vins natures” et qui d’un revers de main, balayent le manant qui n’entre pas dans les codes de la secte. Une ardoise de pokes bowl donc, mais aussi une ardoise bistrot: 5 ou 6 idées dont 3 salades, un Parmentier de morue, un magret de canard au soja et un poke bowl supplémentaire à 15€. La chaleur dure et l’après-midi la sera aussi: en légèreté avec salade César à la Burrata. Une belle salade, avec tout ce qu’il faut dans une César dont 6 filets d’anchois et la sauce idoine. En prime, oignons grillés, cœur de palmier, maïs… et la fameuse burrata crémeuse qui rend jalouses les deux copines de bureau assises à-côté. Elles ont tourné la tête en ma direction avec des sourires qui en disaient long sur leur appétit. Ma lucidité naturelle me dit qu’elles ne zieutaient pas mon corps délabré par tant d’abus de table. Bref! 14/20. Le pain est décongelé, pas intéressant du tout. Le café est accompagné d’une bricole.

Les cuisines sont à l’étage, comme les toilettes propres et coquettes. L’intérieur n’est qu’une grande vitrine avec les produits assemblés souvent frais pour sortir les pokes bowls à la demande. Boissons en bouteilles plastiques un peu chères (50 cl cristalline à 2,8€). Prestation fraiche et simple, à emporter si vous voulez, pas frimeuse et même souriant. Peut-être la meilleure idée du coin quand on a faim et qu’on ne veut pas traumatiser le nourrain et surtout, quand on désire éviter les pièges à touristes et les fourgons à pigeons qui pullulent à chaque pas fait.